Die messerscharfen Beobachtungen des Vorkosters Björn Freitag

Björn Freitag

TV-Tester, Michelin-Magier & Mannschafts-Koch Björn Freitag spricht offen über sein Metier sowie den neuen Aufwärtstrend bei Schalke 04

Er würde niemanden grillen, bleibt stets fair und charmant: sonnig das Gemüt, konstruktiv jede Kritik, liebevoll die Ironie,  seine Autorität niemals autoritär. Und doch spüren seine Sensoren auch den feinsten Makel im Menü auf, jede Millisekunde falschen Timings oder schalen Beigeschmack unter glänzender Verpackung. Denn nicht von ungefähr ist Björn Freitag „Der Vorkoster“. Aber auch Sternenfänger, Vorzeige-Gastronom, Erfolgs-Autor und offizieller Mannschafts-Koch von Schalke 04, was seinem Urteil zusätzlich Gewicht verleiht. Der Kulinarik-Star über Wein, Wild, Warenwissen sowie den richtigen Wumm in der Küche.

Zurheide: Roh, Vegan, Veggie oder Steinzeitdiät – nie wussten wir mehr über Lebensmittel, nie war die Konfusion größer: Deutschland sucht das Super-Essen.
Bei Ihnen stehen Lebensmittel und Leibgerichte auf dem Prüfstand. Wie wirken Sie der allgemeinen Verunsicherung entgegen?

Björn Freitag: Auf diesem Sektor gibt es viele geplatzte Träume und neue Weisheiten, die Angst vor Dickmachern oder Giften greift immer mehr um sich. Wir sollten wieder ein natürliches Verhältnis zu unserer Ernährung gewinnen und zum entspannten Genuss zurückfinden. Dazu trage ich kraft meines Fachwissens gern bei.

Zurheide: Als „Vorkoster“ fühlen Sie dem Lebensmittel-Einzelhandel gehörig auf den Puls: Drücken Sie denn auch schon mal ein Auge zu?

Björn Freitag: Ganz sicher trete ich nicht vorsätzlich an, um Markt und Ambiente zu flambieren. Andererseits schulde ich meinem Publikum Scharfblick. Ich bin streng, aber nicht destruktiv. Auch gegenüber Hobby-Köchen sehe ich mich eher als Impulsgeber und Mutmacher. Mein Motto lautet: „kreativ, aber machbar.“

Björn Freitag

Cooler Cut: Auf Messers Schneide steht Freitags Entscheidung, ob Lachs grätenfrei filetiert wurde

Zurheide: Der matte Glanz des Machbaren scheint selbst sterneverdächtigen Gerichten anzuhaften, sobald Sie Ihr Fernsehpublikum mit didaktisch durchdachten Tipps anleiten. Sogar gutbürgerliche Küchenklassiker wie die Kohlroulade erhalten plötzlich eine Extraportion Raffinesse, wenn sie von Ihnen mit Sherry-Soße verfeinert werden …

Björn Freitag: … oder traditionell mit Wirsing zubereitet, nach einem Rezept meiner Oma. Auch Königsberger Klopse lassen sich neu interpretieren, z. B. westfälisch, mit bayrischer Creme und schwarzen Johannisbeeren zum Nachtisch. Wie leicht gute Küche gelingen kann, vermittelt mein Kochbuch „Einfach & köstlich“.

Zurheide: Das Buch zu Ihrer gleichnamigen WDR-Sendung: Die kreativen Rezepte zeigen, dass „schnell“ und „gut“ kein Widerspruch ist. Apropos Fast Food: Essen Sie denn als Sternekoch und Kind des Ruhrgebiets auch schon mal Currywurst?

Björn Freitag: Leidenschaftlich gern, wie viele meiner Kollegen: Die Currywurst ist bei uns im Pott einfach ein kulinarisches Kultobjekt.

Zurheide: Stichwort „Perle im Revier“: Nach verpatztem Liga-Start ist Schalke im Aufwärtstrend und findet auch bei Revierderbys wieder in die Spur. Was viele Fußballfans nicht ahnen: Das Spielfeuer wird von Ihnen entfacht.

Björn Freitag: Da machen Sie jetzt aber ein Fass auf! Das würde ich wie folgt eindampfen: Ausgewogenes Essen stellt natürlich Energie bereit und die Jungs haben gerade wieder einiges vor der Brust. Die Ernährung von Sportlern muss deshalb stets abwechslungsreich und gesund sein. Um volle Leistung zu bringen, brauchen die Spieler eine gut durchkomponierte Mischung aus hochwertigem Eiweiß, vollwertigen Kohlenhydraten und Vitaminen. Wenn sie dann noch genussvoll zulangen, ist meine Aufgabe als Mannschafts-Koch erfüllt.

Zurheide: Und wie lautet Ihre persönliche Prognose für die nächsten Spiele?

Björn Freitag: Der Knoten ist geplatzt, auf Sicht traue ich den Königsblauen einiges zu. Als eingefleischter Schalke-Fan hoffe ich natürlich, dass die Mannschaft im Rhythmus bleibt und den Aufholmodus beibehält.

Zurheide: Apropos Titeljagd – das ZDF ruft gerade wieder zur „Küchenschlacht“ der Hobby-Köche auf. Als Gastjuror müssen Sie mitten im Schlachtgetümmel entscheiden, wen Sie weiterschicken. Steht man da nicht ziemlich unter Druck?

Björn Freitag: Zu dem Zeitpunkt ist die Schlacht ja bereits tapfer bestritten, denn jeder hat sein Bestes gegeben. Im Eifer des Gefechts macht dann schon mal die Sahne die Grätsche und gerinnt. Oder es fehlt dem Gericht an Würze. Das ist dann eindeutig ein Wettbewerbsnachteil. Manchmal entscheiden jedoch Nuancen: Mein Urteil steht dann buchstäblich auf Messers Schneide.

Zurheide: Jede Woche bleibt nur einer von sechs Kandidaten übrig, die Wochensieger liefern sich dann im Finale ein Kochduell um die 25.000-€-Beute.

Björn Freitag: Es geht ja dabei nicht nur um den schnöden Mammon, sondern um Ruhm und Ehre. Ein kleiner Jagdgedanke ist natürlich auch im Spiel.

Björn Freitag

Weltklasse: Schalke-Koch Björn Freitag versüßt das toughe Training mit sterneverdächtigen Desserts.

Zurheide: Vor Weihnachten blasen auch die Wildfleisch-Gourmets wieder zum Halali. Ob saftige Hirschfilets oder festlicher Rehrücken: Wildbret gilt nicht nur als Delikatesse, sondern auch als besonders fettarm und gesund. Ist Wild das bessere Fleisch?

Björn Freitag: Man sollte auf jeden Fall wissen, woher es kommt und Wild möglichst nur frisch einkaufen: Wurde es bereits tiefgefroren, lässt es sich nicht noch einmal einfrieren.

Zurheide: Als Vorkoster begleiteten Sie einen Jäger einmal zur Jagd. War Ihnen dabei nicht etwas mulmig zumute?

Björn Freitag: Touché: Als Koch habe ich schon alle Arten von Tieren zubereitet, aber selbst noch keins erlegt. Wir hatten jedoch an diesem Tag kein Jagdglück, es raschelte nur einmal ein Fuchs im Unterholz, der nicht auf unserem Abschussplan stand. Entsprechend quicklebendig trabte er dann an unserem Hochsitz vorbei. Der Jägerberuf umfasst übrigens auch viel Hege und Pflege, das wird oft vergessen. Nur die Überpopulation darf laut Jagdbehörde reduziert werden.

Zurheide: Zu Wild mundet ein gutes Glas Rotwein vortrefflich. Wie viel sollte der Verbraucher Ihres Erachtens in einen edlen Tropfen investieren?

Björn Freitag: Ein Tafelwein haut Weinkenner natürlich nicht so vom Hocker wie die Prädikatslinie eines Top-Winzers. Qualitätswein ist zumeist dichter, vielschichtiger und durch seine breitere Palette an Aromen auch spannender. Aber auch im mittleren Preissegment, zwischen 9 und 15 Euro, lässt sich schon ein sehr guter Essensbegleiter erstehen.

Zurheide: In Ihrer Eigenschaft als „Vorkoster“ machen Sie sich auch schon mal über Fleischkonserven, Dosensuppen & Co. her. Wie halten Sie es als Sternekoch mit Fertiggerichten?

Björn Freitag: Bei manchen Dumping-Preisen fragt man sich natürlich: Was kann das bestenfalls sein und wie ist das überhaupt möglich? Auch aus geschmacklichen Gründen sind frische Produkte klar im Vorteil. Zum einen erhalten sie weniger versteckte Salze, Fette und Zuckerarten, sind also tendenziell gesünder. Zum anderen haben sie derartige Geschmacksverstärker in der Regel gar nicht nötig: So setzt ein ordentliches Steak schon von Natur aus viel Eigenaroma frei, das nur noch pfiffig abgerundet werden muss. Es gibt natürlich auch Fertiggerichte, wo mit qualitativ hochwertigen Zutaten gearbeitet wird. Die sind ein guter Kompromiss, wenn´s mal schnell gehen soll. Neulich hat mich ein Hersteller wirklich positiv überrascht. Der Name liegt mir auf der Zunge … 😉

INTERVIEW: DR. C. ROOSEN

Weiterführende Infos:
www.bjoern-freitag.de/
www.kick-management.de/bjoern-freitag-1
„Einfach und köstlich – schnelle Genussküche mit Pfiff“ – Sternekoch Björn Freitag bringt die neuesten Küchentrends auf den Tisch. Das Buch zur WDR-Sendung:
www.amazon.de/Einfach-köstlich-Schnelle-Genussküche-Kochbücher/

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